위스키의 과학

위스키의 향은 수백 종의 휘발성 화합물（방향성분／콘지너）로 이루어진다. 가장 중요한 분류는 다음과 같다. • 에스터（예：헥산산에틸, 아세트산이소아밀）：과일 향——사과, 배, 바나나. 발효 중에 생성되며, 발효가 길수록 에스터가 많아진다. 과도하면 접착제／매니큐어（아세트산에틸）로 기운다. • 고급 알코올／퓨젤유（프로판올, 이소아밀알코올）：무겁고 기름지며 향신료 같은——특히 후류（테일）에 많다. • 알데하이드（예：아세트알데하이드）：풋내, 풀 냄새, 자극적. • 디아세틸：버터 같고 크리미함. • 페놀：연기, 타르, 약품, 요오드. • 황화합물（DMS, DMTS, 티올）：삶은 채소, 그은 성냥, 고기——대개 바람직하지 않으며 구리에 의해 제거된다. • 락톤（캐스크 유래）：코코넛, 나무. 관건은 「좋은」 방향성분을 하트（중류）로 끌어들이고 무겁고／거친 것（초류와 후류）을 잘라내는 데 있다.

프로는 향만이 아니라 그 공정상의 원인까지 알아챈다. • 「젖은 판지／곰팡내」→ TCA（트리클로로아니솔）, 대개 코르크에서 유래（코르크 오염）. 진짜 결함이다. • 「그은 성냥／삶은 채소／고무」→ 황화합물. 원인：증류기 내 구리 접촉 부족, 또는 황처리한 셰리 캐스크. • 「접착제／매니큐어／목공용 본드」→ 아세트산에틸（에스터 과다, 발효 중 식초 같은 톡 쏨／초산균）. • 「비누 냄새／기름기 있는」→ 지방산, 흔히 너무 늦은 컷（후류로 깊이 들어감） 때문. • 「끈적하고 자극적／페인츠」→ 하트（중류） 컷을 후류로 너무 깊이 끌고 감. • 「칙칙한 금속성·왁스 같은」→ 올드 보틀 효과（병 안에서의 숙성）이며 제조상의 결함이 아니다. 연습：오프노트를 의식적으로 말로 표현하고 원인에 연결하기——지각이 비약적으로 예리해진다.

애호가가 아는 숫자. • 워시（발효한 매시）：약 8％vol——증류소의 「맥주」. • 로우 와인（워시 스틸에서의 초류 후）：약 21％vol. • 두 번째 증류（스피릿 스틸）：증류는 75％vol 이상（초류）에서 시작한다. 하트（중류）는 보통 약 72％에서 약 60〜63％까지 잘라내고, 그 뒤에 후류（페인츠）가 이어진다. • 뉴메이크 스피릿（캐스크 충전용）：대개 약 68〜70％vol. • 스코틀랜드에서는 캐스크를 최대 도수로 채워도 된다. 미국에서는 버번의 경우 최대 62.5％vol（125프루프）까지. • 수율：대략 맥아 보리 1톤당 순알코올（LPA） 약 400리터. 정확한 컷 포인트는 증류 책임자의 가장 중요한 조절 나사다——이른 컷＝가볍고／화사함, 늦은 컷＝기름지고／무거움.

연기라고 다 같은 연기가 아니다——그 뒤에는 피트 건조（킬닝） 때 맥아에 달라붙는 다양한 페놀 구성 요소가 있다. • 페놀 그 자체：약품 같고 임상적. • 과이아콜：달큰한 연기, 훈제（베이컨, 모닥불）. • 크레졸（m-, p-크레졸）：타르 같고 약품 같은, 「반창고」／밴드. • 시린골：스모키하고 향신료 같음. 페놀 함량은 ppm으로 측정하지만——재는 것은 맥아이지 완성된 위스키가 아니다. 증류와 숙성 과정에서 그 대부분이 사라진다：잔에 도달하는 것은 흔히 극히 일부에 불과하다. 그래서 50ppm 맥아가 「50ppm만큼 스모키하게」 느껴지지는 않는다. 또한：연기는 숙성과 함께 약해진다. 세월이 지나면서 페놀은 반응하고 휘발한다——아주 오래된 아일라는 어린 형제들보다 눈에 띄게 부드러운 스모크인 경우가 많다.

숙성은 슬로모션의 화학이다. 세 가지 메커니즘이 맞물린다. • 부가적（추출）：열이 나무를 열어젖힌다. 리그닌은 열분해로 바닐린（바닐라）을 내놓고, 헤미셀룰로스는 카라멜화하여 푸르푸랄과 당류（카라멜, 토피）가 되며, 오크의 락톤은 코코넛을 주고, 타닌과 엘라그산은 구조와 색을 부여한다. • 제거적（감산적）：탄화한 활성탄 층이 자극적이고 황 냄새 나며 무거운 노트를 흡착한다——위스키는 「더 깨끗해진다」. • 상호적：기공을 통해 산소가 천천히 스며든다. 부드러운 산화가 무엇보다 과일 향 에스터를 만들고 전체를 둥글게 다듬는다. 동시에 산과 알코올은 계속해서 에스터화한다. 반응속도론：퍼스트필 캐스크는 빠르고 강하게 추출하고, 리필은 더 느리다. 열은 세 과정 모두를 가속한다——그래서 더운 기후에서 위스키는 몇 배나 빠르게 숙성한다（천사의 몫은 더 커진다）.