Historia y cultura del whisky

El arte de la destilación llegó a Irlanda y Escocia a través de los monjes y los monasterios. Del latín «aqua vitae» (agua de vida) surgió el gaélico «uisce beatha», y de ahí, finalmente, la palabra whisky. La primera mención escrita en Escocia data de 1494: en los registros fiscales se asigna malta «al fraile John Cor para elaborar aqua vitae». Por aquel entonces el whisky era sobre todo medicina y un aguardiente áspero y sin envejecer; del humo de turba y la maduración en barrica tal como los conocemos aún no se hablaba. Durante siglos los campesinos destilaron su propio whisky, casi siempre a pequeña escala. El whisky formaba parte de la vida cotidiana, la hospitalidad y la cultura popular, mucho antes de convertirse en patrimonio cultural y éxito de exportación.

Con los primeros impuestos sobre el whisky (a partir del siglo XVII) comenzó una época salvaje: los elevados gravámenes empujaron a innumerables destiladores a la ilegalidad. En las Tierras Altas escocesas se destilaba a escondidas de noche, se ocultaban los alambiques en las montañas y se pasaban las barricas de contrabando ante las narices de los recaudadores. El punto de inflexión llegó en 1823 con la Ley de Impuestos Especiales (Excise Act): abarató las licencias e hizo rentable destilar de forma legal. En 1824 Glenlivet (George Smith) se convirtió en la primera destilería con licencia de la región, al principio mal vista por los antiguos contrabandistas. Poco después, un invento lo cambió todo: el alambique de Coffey o de patente (hacia 1830) permitió la destilación continua de un suave whisky de grano, el nacimiento del Scotch de mezcla (blended) y de su ascenso mundial.

Dos acontecimientos marcaron el siglo XX: La Ley Seca estadounidense (1920–1933) prohibió la producción y la venta de alcohol. Aun así, el whisky siguió corriendo: como «whisky medicinal» con receta y a través de los contrabandistas (bootleggers). Tras el fin de la Prohibición el mercado se disparó y el Scotch de mezcla conquistó América. Más tarde llegó el gran desencanto: en los años ochenta la industria había producido muchísimo de más, el llamado «whisky loch» (la sobreproducción). Se cerraron muchas destilerías legendarias, como Port Ellen y Brora. Ironía de la historia: precisamente sus embotellados son hoy piezas de coleccionista muy codiciadas y extremadamente caras.

A partir de los años noventa, el single malt vivió un renacimiento espectacular. Los entendidos descubrieron la diversidad de cada destilería, se reabrieron destilerías cerradas (por ejemplo Brora, Rosebank) y por todas partes surgieron destilerías artesanales (craft). Hoy el whisky es un patrimonio cultural global: • Nuevas naciones compiten en la cima mundial (India, Taiwán, Japón). • El coleccionismo, las subastas y las catas se han convertido en una cultura propia. • Las destilerías se abren al turismo, a la narración de historias y a la sostenibilidad. Del áspero «agua de vida» de los monjes ha surgido un fenómeno mundial de disfrute y coleccionismo, con una historia que se saborea en cada copa.